Veggies com Cogumelos e um toque Oriental

Este jantar resultou de uma combinação de ingredientes que se encontravam um pouco à nora no meu frigorífico… tínhamos um punhado de ervilhas tortas, um pimento laranja, uma arvorezita de brócolos e uma embalagem de cogumelos que não utilizámos no caril da noite anterior.
Como arroz há sempre feito cá em casa (é algo da total responsabilidade e competência do meu companheiro destas andanças), desencantou-se um jantarucho em 3 tempos!

Ingredientes:

±200gr de ervilhas tortas, arranjadas e cortadas em quatro partes;
1 pimento laranja partido aos cubinhos (mas poderá ser verde ou vermelho);
1 embalagem de Cogumelos frescos cortados aos quartos (usámos Portobello);
±300gr de brócolos;
1 cebola;
1 dente de alho;
1 pedaço de gengibre fresco (equivalente em tamanho a um dente de alho);
Azeite;
Molho de Soja q.b.;
1 copinho pequeno de vinho branco;
1 copinho pequeno de água;
Sementes de Sésamo q.b.
Sal e Pimenta.

Como fazer:

Antes de mais, arranjam-se os brócolos, desmontando-os em pezinhos mais pequenos. Numa panela com água fervente dá-se-lhes um ‘entalão’. Escorrer e reservar.
Pica-se a cebola e, numa sertã ou wok, refoga-se com um fiozito de azeite. Assim que começar a alourar, juntar o alho e o gengibre picadinhos. Entretanto, a este refogado junta-se o pimento e deixa-se fritar um pouco; seguem-se os cogumelos e as ervilhas tortas e envolvem-se todos os ingredientes. Junta-se um pouco de água e vinho branco (se tiverem), uma pitada de sal e pimenta, e deixa-se estufar em lume brando. Uns minutos passados, adicionamos molho de soja q.b., os pezinhos de brócolos e mexe-se. Deixa-se estufar até todos os sabores ligarem, rectificando temperos e molho de soja, se necessário.
No final, polvilha-se com sementes de sésamo (se as quiser torrar de antemão, melhor), arroz, pauzinhos e mesa!
(nota: para quem não gosta de cogumelos, tofu é uma excelente alternativa)

Caril de Espinafres e Cogumelos com Roti (aka Chapati)

A preparação deste jantar foi uma aventura. Desta vez, para além do caril de espinafres e cogumelos, propusemo-nos fazer o maravilhoso pão indiano roti para acompanhar e, assim, pudermos comer com as mãos.
A confecção do caril tratou-se mais de um jammin’ com as especiarias que tínhamos; já o roti foi feito a partir da receita do Show me the Curry.
Ao contrário do que possam pensar, fazer roti não é difícil - basta ter os utensílios certos, sobretudo a Tawa (chapa antiaderente para assar os rotis). Consegui uma na Popat Store, uma mercearia indiana no Centro Comercial da Mouraria, pelo jeitoso preço de 6.95€. Porém, também se consegue online, pela Ayur, aqui.

Caril de Espinafres e Cogumelos

Ingredientes:

1 embalagem de Cogumelos frescos (usámos Portobello);
2 embalagens de Espinafres congelados em folha (usámos da marca Pingo Doce);
1 cebola;
3 tomates;
1 chili verde;
1 dente de alho;
1 pedaço de gengibre fresco (equivalente em tamanho a um dente de alho);
1 colher de sopa rasa de sementes de cominhos;
1 pitada de cominhos em pó;
1 colher de sopa rasa de caril;
1 colher de sobremesa de açafrão;
1 pitada de Garam Masala;
Sal;
Óleo;
Água.

Como fazer:

Primeiro começamos por fazer a base do caril (esta base é muito versátil e pode-se usar em caris de outras coisas).
Num tachinho com um pouco de óleo, juntar metade da cebola grosseiramente picada e deixar alourar. Juntar as sementes de cominhos e a pitada de cominhos em pó, mexer bem; juntar o dente de alho picado, o gengibre picado, o chili verde inteiro – envolver todos os ingredientes. De seguida, quando os aromas se começarem a libertar, juntar os tomates picados. Juntar um pouquinho de água para não queimar, temperar de sal e deixar apurar durante uns minutos em lume brando.
Passados uns 8/10 minutos, retirar este preparado do lume e, com ajuda de uma varinha mágica, reduzi-lo a puré.
Entretanto, lavam-se e partem-se os cogumelos e cozem-se os espinafres à parte. Assim que cozidos, escorrem-se bem.
Numa sertã ou wok, colocar mais um fio de óleo e a outra metade da cebola, bem picadinha – deixar alourar. Juntar uma pitada de sementes de cominhos, o caril, o açafrão, mexer bem e rapidamente para não deixar queimar (uns 5 segundos), deitar o preparado feito anteriormente e juntar um pouco de água.
A este preparado juntar os cogumelos partidos, envolver e deixar cozinhar em lume brando. Passados uns minutos, acrescentar os espinafres cozidos, mexer bem, juntar um pouco de água, rectificar os temperos, o sal, o caril, uma pitada de Garam Masala. Manter em lume médio durante uns 15 minutos.
Feito - partir para o roti!
(Nota:este carilzinho casa lindamente com arroz basmati).


Roti

Ingredientes:

250gr de farinha de trigo + 1 pouco para ajudar na preparação;
170ml de água morna;
1 pitada de sal;
3 colheres de sopa de óleo.

Como fazer:

Numa tigela grande misturar os 250gr de farinha de trigo e o sal. Juntam-se as colheres de sopa de óleo e mistura-se tudo com as mãos até se desfazerem os grumos maiores (deverá obter uma consistência granulada). De seguida, juntar aos poucos a água morna, trabalhando a massa até se obter uma bola (se ficar muito pegajosa, juntar um pouco mais de farinha; se pelo contrário, achar que precisa de um pouco mais de água, faça o favor).
Depois de amassar, assim que a bola estiver lisa e consistente, passá-la por umas gotinhas de óleo e cobri-la com uma malga grande. Deixa-se descansar a massa durante 15 minutos, no mínimo.
Passado este momento de repouso, retirar a massa da tijela. Divide-se a massa em bolas mais pequenas (do tamanho de bolas de golfe) e com um rolo de cozinha, numa superfície enfarinhada, esticar as bolinhas até se conseguirem discos de ± 20cm de diâmetro (neste processo é importante passar-se a massa por farinha para que não pegue à bancada).
Aquecer bem a tawa e dispor o disco na superfície quente; 1 minuto depois consegue-se ver a massa a formar bolhinhas castanhas – virar e deixar cozinhar do outro lado. Assim que apresentar uma cor douradinha em ambos os lados, estão prontos!
(Nota opcional: no fim pincelam-se os rotis com Ghee ou manteiga)

Malai Kofta

Motivados pelo feito que foi o fabuloso Dal Tarka caseiro, cheios de coragem resolvemos subir a fasquia e partir para as maravilhosas Malai Kofta!
Malai Kofta são bolinhas fritas de batata, panner e legumes, envoltas num molho cremoso de tomate, especiarias e natas.

Não foi pêra doce, sobretudo porque é um processo moroso, a receita é extensa e com várias etapas (o panner, as koftas e o malai). Contudo, ajuda o facto de gostar do que se faz, a companhia é muito boa, um copinho de tinto pelo meio, a rádio na Antena 3… o resultado é um prazer dos diabos, vale bem as duas horas na cozinha e a montanha de loiça por lavar!
Bom, primeira etapa, fazer o panner (queijo indiano, elemento essencial na culinária indiana vegetariana). Pode parecer assustador – fazer queijo em casa – mas, na realidade, é a coisa mais fácil do mundo! É mesmo! Para o efeito, basta 1 litro de leite gordo, duas colheres de sopa de sumo de limão, um escoador e uma mini-meia de rede! Oh yeah!
Ora bem, num tachinho coloca-se o leite ao lume até levantar fervura; quando estiver a borbulhar, junta-se suavemente o sumo de limão, mexendo sempre. Mantém-se o lume brando, a borbulhar, mexendo calmamente durante uns dois minutos. Quase imediatamente o leite talha, separando o soro da nata – esta nata é o panner! Entretanto, corta-se a banda elástica da meia de vidro e envolve-se a meia num escoador (cuidado para a meia não se soltar). Tira-se o leito do lume e verte-se para a meia… deixar a bolinha de queijo escoar o soro, retirar a meia e escorrer o restante líquido. Uma dica jeitosa – manter a meia presa à torneira do lava-loiça durante 30 minutos. Este processo é muito fácil e este vídeo da Titli Nihaan explica-o muito bem!

Confesso que a partir do momento em que consegui fazer queijo em casa a minha vida mudou! Esta é uma descoberta monumental, sobretudo se se considerar que este é o ponto de partida para outros tipos de queijo…. O céu é o limite!

Ora bem, de volta ao Malai Kofta! Para que tudo corresse da melhor forma vimos este vídeo do Chef Sanjay Thumma – ei-lo!

Ingredientes:

Para as Koftas
250gr de batata cozida e ralada;
250gr de paneer desfiado;
250gr de macedónia de legumes (optei por uma da marca Pingo Doce, com ervilhas, milho e cenoura e feijão verde) – dica: depois de cozidos, espremer os legumes num pano de cozinha para retirar toda a água;
2 chilis verdes ;
1 colher de sopa rasa de coentros em pó;
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó;
1 colher de sopa rasa de chili em pó;
Coentros picados;
Sal;
Farinha;
Óleo q.b.

Para o Malai
1 cebola média;
3 tomates maduros (eu optei por uma lata de tomate aos pedaços do Pingo Doce);
Gengibre picado (1 pequena noz de ±1,5cm de largura);
1 colher de sopa rasa de açafrão;
1 colher de sopa rasa de coentros em pó;
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó;
1 colher de sopa rasa de sementes de cominhos ;
1 colher de sopa rasa de chili em pó;
1 pacote de natas;
Coentros picados.
Óleo q.b;
Água q.b;
Farinha q.b.
Sal.

Como fazer:

Começar pelas koftas – numa tigela juntar a batata, o panner e os legumes, mexendo com as mãos para incorporar todos os ingredientes. De seguida, juntam-se os chilis picados e as especiarias, os coentros em pó, os cominhos em pó e o chili em pó; adicionam-se os coentros picadinhos e rectifica-se de sal. Com as mãos envolver todos os elementos até se obter uma pasta homogénea, com uma consistência que permita moldar bolinhas. Dica: se achar que a mistura está demasiado húmida para moldar, junte pão ralado!
Fazer bolinhas e passá-las por farinha. Entretanto, aquece-se óleo numa fritadeira e, assim que quente, fritam-se as bolinhas até ficarem castanhas, bem fritinhas, mas não esturricadas!

Descansar as koftas em papel de cozinha enquanto se prepara o molho.


Para o malai, aquece-se o óleo e junta-se a cebola partida, adiciona-se sal, e deixa-se fritar até ficar translúcida. De seguida, juntar o gengibre picado, o açafrão e mexe-se para libertar os deliciosos aromas. Um minuto depois, junta-se o tomate aos pedaços e as especiarias, os coentros em pó, os cominhos em pó e o chili em pó. Mexe-se bem e junta-se água (mais ou menos 200ml, sem tornar o preparado demasiado liquido). Deixar cozinhar durante aproximadamente 5 minutos. Assim que este preparado estiver cozido, retira-se do lume reduz-se a puré num liquidificador ou, em alternativa, com uma varinha-mágica.
Já na recta final, aquecer uma colher de sopa de óleo numa sertã (eu usei um wok) e, assim que este estiver quente, acrescentar as sementes de cominhos e a pasta de tomate que fizemos anteriormente, juntar um pouco de água e deixar ferver. Pouco tempo depois, juntar natas, deixar ferver mais um pouco, introduzir as koftas, coentros picados e vamos para a mesa!
Bom apetite!

Dal Tarka

Pois bem, depois de mais de dois anos ausente deste espaço, eis-me de volta! Apesar de tudo, nunca me afastei muito dos tachos, seguramente nunca perdi o apetite, cozinhei bastante e agora reencontro a vontade de partilhar!

Desta forma, recomeço com um dos meus pratos favoritos, aquele que seria resposta quase imediata à pergunta cliché – se pudesse escolher, qual seria a minha última refeição? Dal freaking Tarka (mistura cremosas de lentilhas com sementes e especiarias fritas).
Quando jantamos fora, quase sempre vamos a restaurantes indianos/nepaleses (obviamente, curry freaks!). Com o passar dos anos temos assistido à ascensão e queda de muitos restaurantes do género, porém, um muito simples, talvez o mais discreto, mantém o mesmo padrão de qualidade (muito por ser um restaurante indiano para indianos), o restaurante do Centro Comercial da Mouraria, no Martim Moniz (conhece-se simplesmente por Restaurante). Em cinco anos só devemos ter pedido uma ou duas vezes outro prato que não as maravilhosas lentilhas (servidas com arrozito basmati e roti quentinho, huumm…).
Assim, propusemo-nos recriar esse maravilhoso Dal Tarka. Apesar de aparentemente complicado, na realidade, não é. É processo em 2 fases, o dal - a pré-preparação cremosa das lentilhas - e o tarka (ou tadka) - a mistura de especiarias fritas que, no fim, se juntam ao dal. Pesquisámos e optámos por adaptar a receita da Hetel e da Anuja, do site Show me the Curry. Quanto aos ingredientes, mesmo que se viva longe do maravilhoso Martim Moniz, não há desculpa! Eis aqui uma loja online com distribuição para todo o país (também com loja física na Av. Visconde Valmor), a Ayur – todos os ingredientes necessários à confecção de pratos indianos encontram-se aqui!

Ingredientes:

Para o Dal
400gr de Chana Dal previamente demolhadas e cozidas na panela de pressão;
1 colher de sopa rasa de açafrão;
1 pitada de assa-fétida;
1 cebola média picada;
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó;
1 colher de sopa rasa de coentros em pó;
1 colher de sopa rasa de chili em pó;
1 colher de sopa rasa de Garam Masala;
Sal q.b.
Água
Óleo q.b.

Para o Tarka
1 colher de sopa de sementes de mostarda;
1 colher de sopa de sementes de cominhos;
3 /4 folhas de caril;
2 chilis verdes picados;
2 dentes de alho picados finamente;
Gengibre fresco, na mesma quantidade do alho, partido finamente;
Sumo de 1 lima (ou limão);
Coentros frescos picados.

Como fazer:
A receita do site Show me the Curry apresenta uma mistura de dals - Toor Daal, Mung Daal e Channa Daal. Contudo, optámos por utilizar apenas a lentilha tipo Chana, por acharmos que é a mais utilizada no Restaurante do Martim Moniz.
Aquece-se o óleo numa sertã larga (no meu caso, optei pelo wok) e junta-se o açafrão e a assa-fétida, mexendo para libertar os aromas. Junta-se a cebola até ficar translúcida, mexendo sempre. Adiciona-se o sal, os cominhos em pó, os coentros em pó, o chili em pó e o garam masala, mexendo sempre; deixar cozinhar mais uns segundos (atenção para não deixar queimar).
A seguir, juntar as Chana Dal, previamente cozidas (na minha panela de pressão 18 minutos depois de 30 minutos a demolhar) e cobrir com água (atenção para não afundar as lentilhas, apenas cobri-las com água – objectivo, obter uma mistura cremosa). Deixar cozinhar o dal em lume brando durante 8/10 minutos; rectificar de sal e ir mexendo de vez em quando para não pegar.

Na recta final do dal, começar a preparar o tarka. Aquecer uma colher e meia de sopa de óleo (a receita original pede manteiga clarificada ou ghee, mas nós utilizámos óleo); assim que este estiver quente juntar as sementes de mostarda, as sementes de cominhos (ir mexendo porque estas vão saltar), as folhas de caril, os chilis verdes picados, o alho e o gengibre – mexer bem e deixar cozinhar uns 2 minutos, ou até o alho ficar dourado (mas não tostado!).
Retirar o dal do lume, verter o tarka sobre o dal, juntar o sumo de lima e os coentros picados…
… abrir a garrafa de vinho e seguir para a mesa, com o dal tarka e arroz basmati para acompanhar.
Bom apetite!

Lentilhas Masala

Este é um dos favoritos cá em casa! São as lentilhas do T.!
É muito fácil, não demora mais de 20/30 minutos a fazer, e desmistifica a cena de cozinhar lentilhas!


Ingredientes:

Lentilhas verdes
Cogumelos frescos laminados
2 Tomates
1 Cebola
Gengibre em pó
Azeite
Garam Masala (à venda em todo o lado!)
Cominhos
Sal/ Pimenta

Refogar a cebola, cortada aos pedacinhos, em duas colheres de azeite. Juntar uma colher, e mais um pouco, de Garam Masala ao refogado, e mais uma de cominhos, e deixar libertar os aromas.
Entretanto, juntar os tomates, cortaditos aos cubos, e manter, em lume brando, durante 4/5minutos. Juntar os cogumelos e deixar estufar; se necessário, juntar um pouco de vinho branco ou água.
A seguir, as lentilhas! Mexer um pouco, ajustar sal, pimenta e um pouco de gengibre. Cobrir, à superfície, com água e deixar cozer, em lume brando, durante 25/30 minutos ou até as lentilhas estarem macias.
Depois de apagado o lume, juntar uma boa mão de coentros et voilá!