Cozinha Portuguesa Vegetariana!

Uma das perguntas que me colocam com mais frequência, em conversas sobre alimentação e vegetarianismo, é a incrédula Como consegues??, imediatamente seguida da afirmação convicta Eu cá não conseguiria viver sem carne ou peixe, sem os meus petiscos favoritos da cozinha Portuguesa!
É certo que o ‘bom Português’ gosta de comer (e beber) bem – eu cá gosto e não é pouco! – porém, não é por ser vegetariana que deixo de cozinhar os nossos pratos favoritos. Hoje em dia, com um bocadinho de imaginação, é possível recriamos (quase) tudo, não implicando carne ou peixe – ok, será mais complicado recriar sardinhas assadas vegetarianas, contudo, (quase) tudo o resto é susceptível de ser adaptado. A maior parte dos supermercados vende soja, tofu, seitan, matérias que já se apresentam mais elaboradas, em formato chouriços e farinheiras, no barro, com ervas, especiarias e temperos diferentes, proporcionando matéria-prima proteica para os mais diversos cozinhados.
Assim, pretende-se cozinhar pratos tradicionais portugueses, na sua versão vegetariana, e mostrar que, afinal de contas, não é assim tão difícil, nem triste, nem complicado – ser-se Português (whatever that means) e Vegetariano :)

O primeiro prato que se apresenta neste contexto é, sem dúvida, um favorito – Favas Guisadas com Chouriço de Soja
Confesso que adoroooo favas e, apesar de ter feito este petisco com favas congeladas, resultou muito bem.

Aproveitamos ainda para ressalvar outro post, este mais antigo, que recria outro petisco bem típico - à Brás!


Favas Guisadas com Chouriço de Soja

Ingredientes:

1kg de Favas congeladas;
1 Chouriço de Soja (aqui usei o mais fácil de se encontrar, em qualquer Pingo Doce - Chouriço de Soja da Cem Porcento, 3,04€ - nota: usar os 2 chouriços que vêem na embalagem);
1 cebola grande;
1 dente de alho;
½ lata de tomate pelado, aos pedaços (usei o meu favorito, do Pingo Doce, 0.49€);
1 molho de coentros;
Azeite;
Vinho branco;
Água;
Sal e Pimenta.


Como fazer:

Pica-se a cebola e o alho e refoga-se em azeite. Assim que a cebola se apresentar translúcida, juntar meia lata pequena de tomate pelado aos pedaços. Mexer e, logo depois, juntar meio molho dos coentros picadinhos - sentir o maravilhoso aroma que se liberta! De seguida, juntam-se as favas e tempera-se de sal e pimenta. Envolvem-se as favas no molho e acrescenta-se um pequeno copo de vinho branco, bem como um pouco de água, até cobrir as favas. Mexe-se bem e deixa-se guisar durante mais ou menos meia hora; atenção, sempre que necessário, juntar um pouco de água.
Ao fim de meia hora, ou quando a as favas estiverem praticamente cozidas, juntar o chouriço partido às rodelas (uma alternativa a este chouriço é seitan partido aos cubos!) e deixar guisar até as favas estarem bem macias. Por fim, rectificar os temperos e acrescentar o resto dos coentros picados!
Pão, vinho e mesa!

Nota: um especial obrigado à minha mãe que ajudou a preparar esta deliciosa favada!

Turkish Delight - Hummus, Baba Ganoush e Cacık!

Agora vamos aos molhos que acompanharam as deliciosas Falafel!

Hummus é uma pasta muito popular nos países do Mediterrâneo e Média Oriente.
Esta delíciosa pasta é feita de grão de bico e tahine – tahine não mais é que concentrado de sementes de sésamo (muito fácil de se encontrar, por exemplo, no Celeiro por 2,65€).
O Baba Ganoush é outra pasta tradicional mediterrânica/árabe, mas feita de beringela assada e tahine; o Cacık, lê-se [tsatsik], é o contra ponto - um molho de iogurte, pepino e hortelã – o elemento fresco deste festim árabe.

Hummus

Ingredientes:

1 lata de grão cozido;
4 colheres de sopa de Tahine;
2 dentes de alho picado;
Sumo de ½ limão:
2 a 3 colheres de coentros picados;
Um fio de azeite;
Um pouco de sal;
1 ou 2 colheres de sopa de água.
Para decorar: um fio de azeite e uma colher de chá de paprika.

Como fazer:

Humm... nada é mais simples; juntar todos os ingredientes num robot de cozinha até se obter um puré cremoso. Provar e rectificar, um pouco mais de azeite ou sumo de limão, um pouquinho de água se a pasta estiver muito grossa – o que se quer é um patê cremoso com sabor a grão e sésamo, um travo a limão e coentros. Para decorar, um fio de azeite e uma colher de chá de paprika.


Baba Ganoush

Ingredientes:

2 Beringelas grandes;
3 ou 4 colheres de sopa de Tahine;
2 dentes de alho picado;
Sumo de ½ limão;
2 colheres de coentros picados;
1 colher de chá de chili em pó (em alternativa, paprika);
Um fio de azeite;
Um pouco de sal.

Como fazer:

Primeiro é preciso assar as beringelas. Para o efeito, lavam-se, picam-se ligeiramente com um garfo, envolvem-se em papel alumínio e forno durante 30 minutos. Assim que se apresentarem molinhas, retiram-se do forno e aguarda-se que esfriem.
Quando frias, corta-se e retira-se a polpa com ajuda de uma colher. No robot de cozinha, junta-se a polpa das beringelas aos restantes ingredientes, o tahine, o alho picado, os coentros, o sumo de limão e o fio de azeite, a colher de chili ou paprika. Reduzir a puré cremoso – mais fácil que o hummus, uma vez que, dada a consistência natural das beringelas assadas, este fica logo cremoso. Rectificar os temperos e já está!


Cacık

Ingredientes:

2 iogurtes naturais (eu usei simplesmente os Magros do Pıngo Doce, mas se arranjar dos gregos naturais, ainda melhor!):
½ pepino;
½ ramo de hortelã, finamente picado;
2 ou 3 gotas de sumo de limão.

Como fazer:

Bater os dois iogurtes até ficarem cremosos, picar o pepino em quadradinhos de 1cm e picar a hortelã. Envolver tudo e temperar com 2 ou 3 gotas de sumo de limão - aqui, a gosto.
Voilá!

Turkish Delight - Falafel

Desta vez, a inspiração foi do Médio Oriente e o resultado um manjar das 1001 noites!
Não é a primeira vez que se fazem Falafel cá em casa, na realidade, é um dos nossos petiscos favoritos. Normalmente, acompanhamos as Falafel (bolinhas de grão fritas) com Hummus (pasta de de grão e tahine), Baba Ganoush (pasta de beringela assada) e Cacık [tsatsik], molho de iogurte com pepino e hortelã.
Apenas o pão pita foi comprado no supermercado – mas fica aqui o compromisso, não é difícil e, para próxima, fá-lo-emos casa.

Falafel
Ingredientes:

300gr grão de bico seco, previamente demolhado de um dia para o outro;
1 cebola picada;
3 dentes de alho picado;
4 colheres de sopa de coentros picados;
1 colher de sopa de cominhos;
1 colher de chá de pimenta preta;
½ colher de chá de fermento;
Umas gotinhas de limão;
Sal;
Farinha para moldar as bolinhas;
Óleo para fritar.


Com fazer:

Num robot de cozinha reduzir o grão (cru, mas demolhado de um dia para o outro) a pasta. De seguida, juntar os restantes ingredientes, a cebola e os dentes de alho picados, os coentros picadinhos, os cominhos, a pimenta e o sal, a ½ colher de fermento e umas gotinhas de sumo de limão – voltar a ligar o robot até todos os ingredientes estarem ligados . Nota: é importante provarmos sempre a pasta para rectificarmos os temperos. Sempre que necessário, acrescentar mais cominhos, pimenta ou sal, assim como um pouquinho de água se a pasta se verificar muito seca. Deixar a pasta descansar uma meia hora.
Depois disto, fazer as bolinhas! Num prato raso deitar alguma farinha; moldar as bolinhas com cuidado(atenção porque, à partida, a pasta será mole, mas não se assustem, é mesmo assim!), passá-las por farinha e reservar. Se as mãos ficarem muito pegajosas, é só passá-las por água.
Aquecer o óleo e, assim que este estiver bem quente, fritar as bolinhas até estas se apresentarem douradas.

Um petisco de domingo - pão de alho e queijo ricota caseiro!

Pois bem, depois de termos descoberto as maravilhas do queijo caseiro, não poderíamos ficar por aqui! Desta vez, resolvemos experimentar ricota (aka requeijão!).
O processo é semelhante ao do paneer, com a salvaguarda de que, para além do leite, juntámos 200ml de natas.

Relembro aqui como se faz…

Ingredientes:

1 litro de leite gordo;
200ml de natas inteiras;
2 colheres de sopa de sumo de limão;
1 escoador;
1 mini-meia de vidro.

Como fazer:

Num tacho, deite o leite e as natas e deixe levantar fervura; quando estiver a fervilhar, junta-se suavemente o sumo de limão, mexendo sempre. Mantém-se o lume brando, a borbulhar, mexendo calmamente durante uns dois minutos. Quase imediatamente o leite talha, separando o soro da nata – esta nata é a ricota!
Entretanto, se não tiver um pano específico para queijo, arranje uma mini-meia de vidro, corte a banda elástica e envolva a meia num escoador (cuidado para a meia não se soltar). Tira-se o leite do lume e verte-se para a meia… deixar a bolinha de queijo escoar o soro, retirar a meia e escorrer o restante líquido durante uns 5 minutos. Colocar a bolinha de queijo numa tigela, cobrir com película e guardar no frigorífico durante, no mínimo, uma hora.
Já para o pão de alho seguiu-se uma dica do Jamie Oliver. Corta-se um pão saloio às fatias (nós usámos de Mafra); pincelam-se de azeite e forno com elas! Quando estiverem torradas, passa-se um dente de alho descascado sobre a superfície, para passar o maravilhoso sabor, e polvilham-se de orégãos ou manjericão seco!
Molto buono!

Malai Kofta

Motivados pelo feito que foi o fabuloso Dal Tarka caseiro, cheios de coragem resolvemos subir a fasquia e partir para as maravilhosas Malai Kofta!
Malai Kofta são bolinhas fritas de batata, panner e legumes, envoltas num molho cremoso de tomate, especiarias e natas.

Não foi pêra doce, sobretudo porque é um processo moroso, a receita é extensa e com várias etapas (o panner, as koftas e o malai). Contudo, ajuda o facto de gostar do que se faz, a companhia é muito boa, um copinho de tinto pelo meio, a rádio na Antena 3… o resultado é um prazer dos diabos, vale bem as duas horas na cozinha e a montanha de loiça por lavar!
Bom, primeira etapa, fazer o panner (queijo indiano, elemento essencial na culinária indiana vegetariana). Pode parecer assustador – fazer queijo em casa – mas, na realidade, é a coisa mais fácil do mundo! É mesmo! Para o efeito, basta 1 litro de leite gordo, duas colheres de sopa de sumo de limão, um escoador e uma mini-meia de rede! Oh yeah!
Ora bem, num tachinho coloca-se o leite ao lume até levantar fervura; quando estiver a borbulhar, junta-se suavemente o sumo de limão, mexendo sempre. Mantém-se o lume brando, a borbulhar, mexendo calmamente durante uns dois minutos. Quase imediatamente o leite talha, separando o soro da nata – esta nata é o panner! Entretanto, corta-se a banda elástica da meia de vidro e envolve-se a meia num escoador (cuidado para a meia não se soltar). Tira-se o leito do lume e verte-se para a meia… deixar a bolinha de queijo escoar o soro, retirar a meia e escorrer o restante líquido. Uma dica jeitosa – manter a meia presa à torneira do lava-loiça durante 30 minutos. Este processo é muito fácil e este vídeo da Titli Nihaan explica-o muito bem!

Confesso que a partir do momento em que consegui fazer queijo em casa a minha vida mudou! Esta é uma descoberta monumental, sobretudo se se considerar que este é o ponto de partida para outros tipos de queijo…. O céu é o limite!

Ora bem, de volta ao Malai Kofta! Para que tudo corresse da melhor forma vimos este vídeo do Chef Sanjay Thumma – ei-lo!

Ingredientes:

Para as Koftas
250gr de batata cozida e ralada;
250gr de paneer desfiado;
250gr de macedónia de legumes (optei por uma da marca Pingo Doce, com ervilhas, milho e cenoura e feijão verde) – dica: depois de cozidos, espremer os legumes num pano de cozinha para retirar toda a água;
2 chilis verdes ;
1 colher de sopa rasa de coentros em pó;
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó;
1 colher de sopa rasa de chili em pó;
Coentros picados;
Sal;
Farinha;
Óleo q.b.

Para o Malai
1 cebola média;
3 tomates maduros (eu optei por uma lata de tomate aos pedaços do Pingo Doce);
Gengibre picado (1 pequena noz de ±1,5cm de largura);
1 colher de sopa rasa de açafrão;
1 colher de sopa rasa de coentros em pó;
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó;
1 colher de sopa rasa de sementes de cominhos ;
1 colher de sopa rasa de chili em pó;
1 pacote de natas;
Coentros picados.
Óleo q.b;
Água q.b;
Farinha q.b.
Sal.

Como fazer:

Começar pelas koftas – numa tigela juntar a batata, o panner e os legumes, mexendo com as mãos para incorporar todos os ingredientes. De seguida, juntam-se os chilis picados e as especiarias, os coentros em pó, os cominhos em pó e o chili em pó; adicionam-se os coentros picadinhos e rectifica-se de sal. Com as mãos envolver todos os elementos até se obter uma pasta homogénea, com uma consistência que permita moldar bolinhas. Dica: se achar que a mistura está demasiado húmida para moldar, junte pão ralado!
Fazer bolinhas e passá-las por farinha. Entretanto, aquece-se óleo numa fritadeira e, assim que quente, fritam-se as bolinhas até ficarem castanhas, bem fritinhas, mas não esturricadas!

Descansar as koftas em papel de cozinha enquanto se prepara o molho.


Para o malai, aquece-se o óleo e junta-se a cebola partida, adiciona-se sal, e deixa-se fritar até ficar translúcida. De seguida, juntar o gengibre picado, o açafrão e mexe-se para libertar os deliciosos aromas. Um minuto depois, junta-se o tomate aos pedaços e as especiarias, os coentros em pó, os cominhos em pó e o chili em pó. Mexe-se bem e junta-se água (mais ou menos 200ml, sem tornar o preparado demasiado liquido). Deixar cozinhar durante aproximadamente 5 minutos. Assim que este preparado estiver cozido, retira-se do lume reduz-se a puré num liquidificador ou, em alternativa, com uma varinha-mágica.
Já na recta final, aquecer uma colher de sopa de óleo numa sertã (eu usei um wok) e, assim que este estiver quente, acrescentar as sementes de cominhos e a pasta de tomate que fizemos anteriormente, juntar um pouco de água e deixar ferver. Pouco tempo depois, juntar natas, deixar ferver mais um pouco, introduzir as koftas, coentros picados e vamos para a mesa!
Bom apetite!

Dal Tarka

Pois bem, depois de mais de dois anos ausente deste espaço, eis-me de volta! Apesar de tudo, nunca me afastei muito dos tachos, seguramente nunca perdi o apetite, cozinhei bastante e agora reencontro a vontade de partilhar!

Desta forma, recomeço com um dos meus pratos favoritos, aquele que seria resposta quase imediata à pergunta cliché – se pudesse escolher, qual seria a minha última refeição? Dal freaking Tarka (mistura cremosas de lentilhas com sementes e especiarias fritas).
Quando jantamos fora, quase sempre vamos a restaurantes indianos/nepaleses (obviamente, curry freaks!). Com o passar dos anos temos assistido à ascensão e queda de muitos restaurantes do género, porém, um muito simples, talvez o mais discreto, mantém o mesmo padrão de qualidade (muito por ser um restaurante indiano para indianos), o restaurante do Centro Comercial da Mouraria, no Martim Moniz (conhece-se simplesmente por Restaurante). Em cinco anos só devemos ter pedido uma ou duas vezes outro prato que não as maravilhosas lentilhas (servidas com arrozito basmati e roti quentinho, huumm…).
Assim, propusemo-nos recriar esse maravilhoso Dal Tarka. Apesar de aparentemente complicado, na realidade, não é. É processo em 2 fases, o dal - a pré-preparação cremosa das lentilhas - e o tarka (ou tadka) - a mistura de especiarias fritas que, no fim, se juntam ao dal. Pesquisámos e optámos por adaptar a receita da Hetel e da Anuja, do site Show me the Curry. Quanto aos ingredientes, mesmo que se viva longe do maravilhoso Martim Moniz, não há desculpa! Eis aqui uma loja online com distribuição para todo o país (também com loja física na Av. Visconde Valmor), a Ayur – todos os ingredientes necessários à confecção de pratos indianos encontram-se aqui!

Ingredientes:

Para o Dal
400gr de Chana Dal previamente demolhadas e cozidas na panela de pressão;
1 colher de sopa rasa de açafrão;
1 pitada de assa-fétida;
1 cebola média picada;
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó;
1 colher de sopa rasa de coentros em pó;
1 colher de sopa rasa de chili em pó;
1 colher de sopa rasa de Garam Masala;
Sal q.b.
Água
Óleo q.b.

Para o Tarka
1 colher de sopa de sementes de mostarda;
1 colher de sopa de sementes de cominhos;
3 /4 folhas de caril;
2 chilis verdes picados;
2 dentes de alho picados finamente;
Gengibre fresco, na mesma quantidade do alho, partido finamente;
Sumo de 1 lima (ou limão);
Coentros frescos picados.

Como fazer:
A receita do site Show me the Curry apresenta uma mistura de dals - Toor Daal, Mung Daal e Channa Daal. Contudo, optámos por utilizar apenas a lentilha tipo Chana, por acharmos que é a mais utilizada no Restaurante do Martim Moniz.
Aquece-se o óleo numa sertã larga (no meu caso, optei pelo wok) e junta-se o açafrão e a assa-fétida, mexendo para libertar os aromas. Junta-se a cebola até ficar translúcida, mexendo sempre. Adiciona-se o sal, os cominhos em pó, os coentros em pó, o chili em pó e o garam masala, mexendo sempre; deixar cozinhar mais uns segundos (atenção para não deixar queimar).
A seguir, juntar as Chana Dal, previamente cozidas (na minha panela de pressão 18 minutos depois de 30 minutos a demolhar) e cobrir com água (atenção para não afundar as lentilhas, apenas cobri-las com água – objectivo, obter uma mistura cremosa). Deixar cozinhar o dal em lume brando durante 8/10 minutos; rectificar de sal e ir mexendo de vez em quando para não pegar.

Na recta final do dal, começar a preparar o tarka. Aquecer uma colher e meia de sopa de óleo (a receita original pede manteiga clarificada ou ghee, mas nós utilizámos óleo); assim que este estiver quente juntar as sementes de mostarda, as sementes de cominhos (ir mexendo porque estas vão saltar), as folhas de caril, os chilis verdes picados, o alho e o gengibre – mexer bem e deixar cozinhar uns 2 minutos, ou até o alho ficar dourado (mas não tostado!).
Retirar o dal do lume, verter o tarka sobre o dal, juntar o sumo de lima e os coentros picados…
… abrir a garrafa de vinho e seguir para a mesa, com o dal tarka e arroz basmati para acompanhar.
Bom apetite!